Knut Garshol overrekker Klippfiskmuseets Kulturpris for 2003 til Fosnafolk
FRA TIDEN DA KRISTIANSUND VAR NORGES STØRSTE KLIPPFISK BY. EN SKATT VI HAR ARVET FRA DE SPANSKE SJØFOLK SOM KOM TIL BYEN FOR Å KJØPE KLIPPFISK I TIDEN 1830 – 1870 .
6 personer
· 1kg Klippfisk utvannes helst i rennende vann , 24 timer pr. cm tykkelse fisk og kuttes i passe store biter ca. 5 cm.
· ½ kg løk renses og kuttes i skiver
· 2 kg poteter helst type Beate skrelles og Skjæres i 0,7 cm tykkelse Potetskivene legges i vann en times tid , før du begynner ( da koker de fortere !)
· ½ boks tomat pure ( kan reduseres )
· ½ boks søt paprika ( pimientos )
· ½ boks hele tomater (kan byttes i soltørrede )
· 0,5 l olivenolje blank raffinert( grønn kaldpresset som smaker mer )
· 3-4 spanskpepper (cayennepepper )
· 1ss hvitløk fersk ,moset eller pulver
· (sorte oliven gir enda mer smak )
TILBEREDNING:
I en kasserolle med dobbel bunn ,legger man først et lag med løk ,så et lag med poteter og et lag med fisk .
Skjær paprikaen i skiver og bland den med tomatpure og tomater. Rør deretter dette sammen med olivenolje, hvitløk og spanskpepper som du har knust.
Legg et lag med dette over fisken , og gjenta prosedyren til du har brukt opp alle råvarene.
Sett kasserollen på svak varme og la den koke sakte opp i løpet av 3-4 timer ,til poteten er møre .
Dersom du serverer rødvin til bacalaoen, bør du tilsette 2dl av den samme vinen i bacalaoen.
Server gjerne bakalaoøl og bacalaoakkevitt
Med hilsen
KNUT GARSHOL
TEL : 71 67 12 64 ,FAX : 71 67 40 53 .MOB : 95 20 26 30
FRA MARINA BOYE KOKEBOK
KRISTIANSUND N. 1897
NORDMØRE MUSEUM
KLIPPFISK HUGGES I SMÅ STYKKER,
UTVANDES I 24 TIMER MED LITT SODA I VANNET.
FISKEN SKJÆRES FRI FOR SKIND OG BEN
LEGGES LAGVIS NED I EN KJEDEL,
FØRST ET LAG MED SMØR ,SÅ ET LAG FISK,
SÅ ET LAG RÅE POTEDESSKIVER,
SO ET LAG HVID SKALLET LØG,
TOMATPURRE ,
FIN MADOLJE ,DEN FINESTE DER FINDES I HANDELEN,
OGNU LEGGES OM IGJENN FRA FISKEN LAGVIS TIL KJELEN ER FULDT
SAMT LITT VAND ELLER KJØDT KRAFT.
LIDT SPANSK PEBER ( IKKE EN HEL).
TI L EN KJEDEL PÅ TRE LITER
BRUGES , 1 FL TOMAT PURE`, 1 FLASKE MADOLJE, 6 STORE LØG.
DEN MÅ KOGE 1 TIME VED LANGSOM VARME
OG SERVERES I KJEDELEN,
DER OMMRYSTES VED EN VIRVEL.
OM ØNSKES KAN FISKEN OVERHELDES SHERRY NÅR DEN SERVERES.
SKULDE MAN IKKE SYNES OM OLJE KAN MAN BRUGE AVKLARET SMØR
(TIL VEKKLAGRING MÅ MAN ØSE BACALAOEN OPP I FAD SÅ FORNUFTIG SOM MULIG DA DERVED LED GÅR I STYKKER )
(ETTER HENNI THONS KOGEBOG )
Dette er en rett jeg har komponert , for å vise at klippfisk som er et fantastisk råstoff , kan serveres som hovedrett i større selskap uten at det går ut over kvaliteten på maten. Man tilbereder saus og grønnsaker på forhånd og så legger man tykke fiskebiter i en ildfast form oppå resten for så og bake retten i stekeovn på 225 grader i 15 til 20 minutter
til
5 PERS
· 1 KG TYKK FISK i biter på 100gr.tørr som legges i vann i 24 timer pr. cm. Tykkelse
· 200 G GRILLET PAPRIKA rød ,fersk eller hermetisk.
· 1/2 KG SJAMPINJONG fersk
· 2 GRØNNE EPLER uten skall og kjerne ,fersk eller tørrede.
· 200G RENSET KEPALØK
· 50 G PINJEKJERNER
· 1 BX KOKOSMELK
· 50 G MOSET sort OLIVEN
· 50 G MOSET HVITLØK
· 1 DL OLIVENOLJE kaldpresset
· 4 egg hardkokte i båter
· persilledusker
POTET 1KG helst Beate, men gjerne Ringerike
Sausen med grønnsakene kokes til grønnsakene er møre, og tømmes deretter over i en ildfast form.
Deretter legges fisken som er ferdig utvannet ( smak ) på toppen. Dekk retten med alu-folie og bak retten i stekeovnen på 225 gr. Til fisken nesten er kokt, ta ut fatet og la retten hvile i noen minutter, mens du pynter retten med hardkokte egg og persille .Serverer med dampede poteter, og en god portugisisk rødvin .
KARSTEN ALNÆS
HAVHÆRRE OG SJØTRELL
EN BERETNING OM KLÆPPFESKKJÆRRINGAS ARBEID
UTDRAGET ER SKREVET OM TIL KRISTIANSUNDS DIALEKT AV KNUT GARSHOL.
FLATAN ER LANG Å NAKEN. BERGENE KRUMME SEG MOT SJØEN. EI KJÆRRING GÅR Å LEGG HALVTØRKET FESK UT - ÅVER. HO STÅR BREI - BEINT MED STAKKEN SOM KRONBLAD RUNDT LIVET.
HOFTAN E BREI Å KANTAT. HO BREIE FISKEN.
TAR EN FOR EN Å EN PÅ BERGET. FØRST GRIPER HO EN.
FINGRENE E INNSNØRT I EIN ULLHANSKE.
RUNDT HÅNDEN HAR HO LÆR.
HÅRET ER BUNDET OPP, Å SVØPT INN I ET ULLSKAUT. DET GJELS Å SKÅN HUD Å HÅR MOT SALTSTØV Å KLÆPPFISK -TREVLER.
FISKEN KAN ETA RENNER I HENDERN Å BRENN HODEBUNN OM DEM ØRSMÅ PARTIKLAN FÅR KOMMA TE.
KJÆRRINGA HAR ARBEID I TI TIMA. FLATA E STOR OG KVIT .
DEN BLENDER HO.
HO ER VARM Å SVETT.
HAR LYST TE Å LAUG SEG I SJØAN SOM BRYT MOT STEINAN. HO HAR LØST TE Å RIV AV SÆ SKAUTE,
SKJORTA Å STAKKEN.
HAR LYST TE Å VASK AV SÆ SETT EGET STØV Å SI EGA SVETTE.
MEN ARBEIDE GIR IKKJE KVILE.
HO BØYE RØGGEN.
HO BØYE RØGGEN IGJEN.
KORSRØGGEN VERKE. MUSKLAN BAK LÅRAN DOVNE
ARMAN MISTE FØLELSN .
MEN HO BØYER SÆ.
VARMEN GIR BLODSMAK I MUNN, Å ØYAN SVIR.
HO HAR FIRE TIMA IGJEN.
HO E SATT PÅ ET NÆS ALEINE.
FLATAN VÆKS Å FISKEN BLI TØNGER.
MEN DEN UNGE KJÆRRINGA E VANT TE Å VÆRRA ALENE.
KVELDN NERME SÆ.
FISKEN SKA LEGGA UT .
DA HO FORLATE SI FLATE , MØTER HO ONGA Å KJÆRRINGA SOM LEGG FESKEN I LA. DEM BESKYTTE ` N MOT KVELD Å NATT. DET E REGELEN.
HO HAR BREDD SIN UTOVER ,Å BRYT SÆDVANEN.
DET E DET FORMANN SOM HAR LUKTET SÆ FREM TE Å GJITT ORDREN.
HJEM E DØRA ÅPEN. DET E TATT INN LØV Å BLOMSTER, HAN EDVIN SOM E FESKAR ,E MEST SOM EI KJÆRRING Å REGN.
HAN SKURE OFTE BÅDE GÅLV Å VÆGGA .
SØNG FØR SMÅONGAN GJØRN Å.
DET GJØR GODT Å KOMMA HJEM TE HAN. HO HAR GJORT SÆ FERDI MED SÅ MYKJY.
Å NA SOMMERKVELDEN NÅR HO VENDE HJEM, Å SJØEN LUKTE SÅ NYSALTA ,Å FØTTERN BLI VÅT AV GODVÆRSGRESSET, JA DA KJENNER HO AT DE E GODT Å VÆRRA TE !!.
RETTEN BACALAO.
HVA ER RETTEN BACALAO OG HVOR KOMMER DEN FRA.
LA OSS NÅ ÅPNE VÅRE SINN OG DRA TILBAKE I TIDEN TIL DET VI KALLER SPANSKETIDA.
DEN REGNES SÅNN FRA 1830-1880 .
I KRISTIANSUNDS HISTORIE B.IV S.35: I1830 BLE 2 SPANSKE SKIP
FOR FØRSTE GANG UTKLARERT FRA KRISTIANSUNDS TOLLSTED.
DET VAR TO SMÅ LUGGERTER FRA BILBAO ”SAN PABLO” OG ”ESPALSA ARANA”.
AVSKIPER FOR FISKER VAR HANS DAHL.
DET VAR NORDSPANIERE (BASKERE) SOM PÅ VEGNE AV SPANSKE HANDELSHUS SØKTE VIDERE NORDOVER FORBI BERGEN PÅ JAKT ETTER BEDRE PRISER PÅ KLIPPFISK.
VED BISKAYABUKTA I BASKERLAND OG TVERS OVER FJELLENE I RIOJA FINNER VI EN RETT SOM KALLES
” BACALAO A AL VISKAINA”. ALTSÅ KLIPPFISK PÅ BISCAYISK MÅTE ELLER SLIK DEN LAGES I BISCAYA.
I BASKERLAND VAR DET VANLIG Å BRUKE BARE TOMATER
, MEN I RIOJA BRUKER DE OGSÅ PAPRIKA.
1 KG KLIPPFISK UTVANNET
1 KG TOMATER
½ KG PAPRIKER
3 FLEDDE HVITLØK
½ L OLIVENOLJE
3-5 CAJENNE PEPPER
(SPANSKPEPPER)
SAUSEN KOKES I 4-8 TIMER OVER SVAK VARME HVOR ETTER FISKEN TILSETTES. SER VERES PÅ SPANSK VIS MED OST, BRØD OG VIN.
LA OSS NÅ SOM SAGT DRA TILBAKE TIL SPANSKETIDA OG HØRE HISTORIEN OM KJØPMANNSØNNEN HERNANDES PASQUAL FRA RIOJA
I SPANIA.
LA OSS TENKE OSS AT HAN KOM TIL KR.SUND FOR Å SKAPE FORRETNINGSFORBINDELSER
OG KJØPE KLIPPFISK FOR SIN FARS HANDELSHUS UTEN Å MÅTTE HANDLE FISKEN DYRT AV BERGENSERNE.
FISKEN SKULLE HAN SEILE TILBAKE TIL SAN BASTIAN HVOR HANS FAR DREV IMPORT.
(I 995 SENDTE NORSK KLIPPFISKMUSEEUM VED SVERRE SVENSEN 70 KG KILO SOLTØRKET KLIPPFISK NETTOPP TIL SAN -SEBASTIAN – OG TIL MUSEET DER- MED KYST - RUTE TIL STAVANGER OG MED JAKTA ANNA AF SAND TIL SPANIA )
MEN TILBAKE TIL UNGE HERR PASQAL SOM KOMM TIL KRISTIANSUND FOR OG SKAFFE SEG FORRETNINGSFORBINDELSER SOM HADDE BACALAO DE NORUEGA Å SELGE BEDRE OG BILLIGERE ENN BERGENSERNE. O;HOY HAN KOM TIL RETT BY !
PÅ DEN TIDEN BODDE DET EN ASSESSOR OG PROPIETÆR TIL ØDEGÅRD OG HEMNE VED NAVN AVGUSTUS TINUUS MELDAL LOSSIUS OG FRU ANNA DOROTEA WINTER . DE HADDE EN DATTER , ANNA ELINE LOSSIUS (1813 – 1902)
SENERE GIFT MED KAPTEIN JOHAN THIEL MARSTRAND (1811 – 1885)
ANNA ELINE VAR OFTE PÅ BESØK I LOSSIUSGÅRDEN I 1830 ÅRENE FOR Å BESØKE SIN ONKEL OG TANTE HANS OG GRETE LOSSIUS ,OG DERES BARN SARA ,ELLEN, SØREN, RASSMUS OG MARIE.
DET SIES AT ANNA ELINE VAR EN MEGET VAKKER JOMMFRU –OG KANSJE VAR DET DENNE VAKRE JOMMFRU PÅ 17 ÅR SOM VAR UT OG PROMMENERTE I BYENS GATER OG I STASBÅT PÅ HAVNA FRA OG TIL KIRKEALLMENNINGEN SAMMEN MED SINE SØSKENBARN FRA HANDELSHUSET LOSSIUS PÅ INNLANDET SOM GJORDE AT DEN UNGE SPANJOL TOK KONTAKT MED HUSET LOSSIUS
(NOE SOM FAKTISK SKJEDDE I 1830 ÅRENE .SELV I DAG HOLDER HUSET LOSSIUS SINE SPANSKE KONTAKTER I HEVD ).
LA OSS TENKE OSS AT DE MØTTES DER MENS HAN VAR UTE OG RODDE I SIN SJALUPP.
VENNSKAP BLE SLUTTET OG SOM VI VET SÅ VAR DET MANG EN SELSKAPELIGHET I DE STORE PATRISIER HUSENE RUNDT OM I BYEN SÅ OGSÅ I LOSSIUS GÅRDEN. VI SER FOR OSS AT DEN UNGE HERREN FRA SPANIA BLE INVITERT I DIVERSE SELSKAPER OG STORE MIDDAGER .BALLSALEN KAN LETT DEKKES ETIL 60 PERSONER . SOM VI VET ER SPANIOLENE BÅDE GJESTFRIE OG
UTROLIG GLADE I MAT. NOE DE GJERN DELER MED ANDRE. SÅ OGSÅ MED UNGE HER PASQUAL
SÅ EN ETTERMIDDAG PÅ FORSOMMEREN TOK HAN MED SEG SIN KOKK OVER TIL LOSSIUSGÅRDEN FRA SIN LIGGEPLASS I ØVREVÅGEN.
MEDBRINGENE:
- SPANSK OST
- HVITT BRØD
- EN STOR GRYTE BACALAO A LA
VISKAINA
- OG DANSERE SOM VISTE RING DANS FRA BASKERLAND
DENNE RETTEN GJORDE STOR SUKSESS BLANT NORDMENNENEOG FLERE MÅNEDER SENERE ETTER AT VÅR VENN HADDE REIST TILBAKE MED KLIPPFISK FRA LOSSIUS ,LURTE FOLKET I LOSSIUSGÅRDEN – ELLER VAR DET I EN AVDE 11 ANDRE PATRISIER GÅRDENEI BYEN PÅ DEN TIDEN ?
” SKAL VI IKKE PRØVE OG LAGE DEN SAMME RETTEN EN GANG TIL? FOR TENKPÅ DENSTEMNINGEN DET BLE DA VI SPISTE DEN RETTEN SIST ! SÅ KJÆRE KOKKE ,KAN DU IKKE LAGE BACALAO TIL OSS ?”
ANNO 1830 –MAN TAGER
4 MARK UTVANNET KLIPPFISK(1kg)
½ POTT OLIVENOLJE (1/21.)
2 MARK SOLTØRKEDE TOMATER(1kg)
1-2 TØRKEDE PIMIESTO
1-4 TØRKEDE SPANSKPEPPER(cayenne)
3-4FEDD HVITLØK
3 STORE KEPALØK
RETTEN BLE KOKT OG SELSKAPET STARTET.
”I FØLGE GAMLE OPPSKRIFTER FRA HANDELSHUSET NIKOLAI H. KNUDZON SÅ BLE DET OVERHELT PORTVIN VED SERVERING.”
STRAKS SERVERINGEN VAR I GANG SÅ UTBRØT VERTSKAPET:
”MEN KJÆRE KOKKE DER ER JO POTET I RETTEN!”
DA SVARTE ANNA OLSEN FRA HØNEBUKTA:
”VI KAN DA IKKE SERVERE MIDDAG UTEN Å HA POTETTER I!”
OG KJÆRE OM DETTE IKKE ER DEN HELT EKSAKTE OPPRINNELSEN TIL
” BACALAO DE KRISTIANSUND”, SÅ ER DEN I ALLE FALL KJEMPEGOD…..
FOR Å AVSLUTTE VIL JEG PRESENTERE TO DIKT OM KLIPPFESKTIA.
DET FØRSTE LITT OM HVORFOR KLIPPFISKPRODUKSJONEN DABBET AV HER I BYEN.
OG DET ANDRE EN ODE TIL KLIPPFISKEN.
PUCK DIKT
BERGPREKEN
KLIPPFISK ER EN HERLIG RETT
MANGE ER AV DEN BLITT METT
OM DEN SKIPES ELLER SPISES.
LIKE FULT SÅ MÅ DEN PRISES.
DEN MÅ VÆRE GANSKE TØRR
NÅR DEN BADES SKAL I SMØR,
OG DEN METTET FØR OM STUNDER
MANGEN SULTEN KRISTIANSUNDER.
JA, DEN ER VÅR GODE FE,
INGEN TVILER VELL PÅ DET.
NÅR DEN ANKOM HIT TIL BYEN,
STEG DER JUBELROP MOT SKYEN.
ARBEIDSMANN OG EKSPORTØR
GIKK OMKRING I GODT HUMØR
NÅR DE KJENTE KLIPPFISKLUKTEN
SIGE INN IGJENNEM BUKTEN.
AKK DE TIDER ER FORBI
- BORTE SIMPELTHEN FORDI
FOLKET GÅR TIL STREIK OG KREVER
AT MAN LØNNEN DOBBELT HEVER.
DE HAR RETT TIL DETTE KRAV,
MEN DE GRAVER SEG EN GRAV.
HVORFOR DET DA ? KAN MAN SPØRRE .
FISKEN BLIR FOR DYR Å TØRRE.
BARE FISKEN FÅR ET BAD
UNDER SOLEN ER DEN GLAD,
OG DEN SVARER HVIS DEN SPØRRES:
GJØR DET NOE HVOR JEG TØRRES ?
KLIPPFISK ER EN HERLIG RETT,
MANGE ER AV DEN BLITT METT.
MEN NÅR BYEN ER SÅ KULTEN
FÅR DEN HELLER VÆRE SULTEN.
AV JOHN HOLLEN
FRA HAVETS DYP VI HENTER DEG,
PÅ BÅTENS KJØL VI FRAKTER DEG
--TIL KLIPPENS FURETE HUD….
VI VASKE, SALTE, STABLE, DEG ,
-- I DEN MILDE MAI BRIS,
VI TØRKER, VRAKER, PAKKER, DEG,
-- SENDER DEG TIL SOLENS LAND…
--DU KLIPPFISK ,
-- DU MAT FRA HAVET,
--VÅR LOVSANG ,SKAL DU HØRE…
--DU ER VÅR ÆRE OG MAKT,
--DU HAR ALL!! VÅR VELSTAND SKAPT
--DU KLIPPFISK,
--DU MAT FRA HAVET,
--VÅR LOVSANG SKAL DU HØRE….
--SÅ LENGE DET ER MENNESKER HER
--PÅ DISSE FORBLÅSTE KLIPPER!!!!
